Rassegna Stampa

29 Novembre 2012

Cena-degustazione al Restaurant Unico a Bruxelles

di Pattick Bottcher

Dernier volet de la trilogie que je consacre à Elisabetta Foradori et ses vins, ce repas-égustation revêtait plusieurs particularités toutes bien sympathiques. Tout d’abord la présence d’Elisabetta en personne mettait déjà la barre très très haut.

Ensuite, il y avait le lieu : Le restaurant Unico, tout fraichement ouvert en plein centre de ruxelles, véritable petit paradis pour un mariage entre une cuisine simple, évidente, pleine de goût et une superbe sélection de vins naturels, le tout sous la houlette de deux très sympathiques jeunes dames : Sinem et Elisabeth.
Il y avait aussi cette joyeuse collaboration avec Michele Rosa du Caffè al Dente et de son inséparable ami Lakhdar, qui avaient rendu beaucoup de cette journée possible.
Il y avait encore la joie de partager ce repas avec beaucoup d’amis passionnés de l’Italie, cavistes, journalistes, simples amateurs mais aussi les vignerons Francesca Padovani de Fonterenza, Agnès Henry du Domaine de La Tour du Bon, Sébastien David de son Domaine éponyme, et Fabrice Domercq d’Ormiale et une bien jolie bande de cavistes vénitiens que Michele nous avait récemment conté dans sa Gazetta.
Mais il y avait surtout, en ce qui vous concerne vous, lecteurs, cette splendide série de vins qu’il avait été possible de rassembler grâce à la collaboration d’Elisabetta et de cavistes importateurs ; en effet, ce ne sont pas moins de 22 vins du domaine qui attendaient d’être goûtés par la joyeuse assemblée et accordés avec des mets par Sinem, notre chef du jour.
Parmi ces vins, il y avait une somptueuse verticale de 12 Granato qui se voulait montrer tout le cheminement du travail d’Elisabetta à travers les années, mais aussi ses récents vins blancs et rouges, à la sensibilité de plus en plus naturelle et dont la majorité ont connu l’élevage en amphore : Manzoni Bianco, Nosiola, Sgarzon et Morei, sans oublier le Ciso, vin issu de la collaboration d’Elisabetta avec son Collectif I Dolomitici.
Bref… Tout un programme … et plongeons-y sans attendre…

Carpaccio de bar mariné au Yuzu et essence de grenade
Fontanasanta Manzoni Bianco 2010
Fontanasanta Manzoni Bianco 2011
Issu d’un croisement entre le pinot blanc et le riesling réalisé par Luigi Manzoni qui lui a donné son nom, ce vin est une des rares cuvées récentes à ne pas connaître l’amphore, malgré quelques tentatives encore en cours. Comme lors de la dégustation au domaine, ils s’expriment au nez tout en puissance et en fraicheur avec une superbe pureté pour le 2011 malgré sa jeunesse. Dans les deux cas, en bouche, la tension fruitée éclatante de fraicheur est au rendez-vous et appelle littéralement à un plat qui se doit rivaliser dans cette gamme de fraicheur.
L’accord est particulièrement réussi dans ce sens avec ce splendide carpaccio que le yuzu relève juste ce qu’il faut pour s’accorder avec la puissance du Manzoni Bianco. La petite touche de caractère apportée par l’huile de grenade (clin d’œil à Elisabetta et son « Granato ») parachève cet accord de référence. Une splendide entrée en matière !

Coques poêlées à l’ail pimenté, persil plat Cecina et salade de Trévise
Fontanasanta Nosiola 2009
Fontanasanta Nosiola 2010
Par rapport à la dégustation au domaine, la Nosiola 2009 a gagné en fraicheur, en ampleur et surtout en salinité minérale. Servie au environ de 12°C, elle exprime parfaitement cette fine tannicité que lui confère la macération des peaux en amphore. A l’inverse de pas mal de vins blancs macérés du Nord de l’Italie, elle conserve énormément de précision et d’éclat dans la robe, les légères notes oxydatives étant balayées par un profond côté iodé.
La Nosiola 2010 ne fait que confirmer, avec plus d’éclat encor,e les impressions ressenties sur le 2009, le gain de tension du au millésime accordant au vin un côté aérien, vibrant, les notes charnues de fruit étant ainsi encore plus équilibrée et l’impression tannique un peu plus modérée. Les notes salines et iodées dominent somptueusement une finale de très belle longueur. Un vin purement splendide.
A nouveau, l’accord avec les coques est de belle facture, tant parce que la symbiose des notes iodées paraît évidente, tant parce que l’opposition entre les épices très présents dans le jus et le côté terre charnu du vin est très relevante. Petite mention pour l’accord avec le 2010, dont la tension plus marquée permet de mieux encore soutenir le choc avec la puissance du plat.

Veau rôti aux herbes et baie roses,vinaigre balsamique, poireaux et carottes au citron
Ciso 2010
Teroldego Sgarzon 2010
Teroldego Morei 2010
On passe ensuite aux rouges avec, pour commencer, trois bébés qui représentent beaucoup au niveau du travail actuel d’Elisabetta. Le Ciso 2010 s’exprime tout en puissance, avec le Lambrusco franc de pied qui apporte un côté très rustique, surtout par ses tanins, au vin ; sa jeunesse ne l’aidant pas particulièrement à ce niveau. Mais en dehors de cette rusticité, le fruit est là et bien là, juteux à souhait et assez profond, minéral à la fois. Par rapport aux premières dégustations effectuées au printemps à Vérone, le vin a gagné toutefois nettement en rondeur, ce qui est des plus encourageants. Pour un premier millésime issu de la collaboration des vignerons d’I Dolomitici, tout cela est très prometteur.
On oublie d’emblée la rusticité du Ciso avec le Sgarzon 2010, issu des amphores, qui s’avère un subtil compromis entre un vin de fruit, respectant en cela ses origines majoritairement sablonneuses, et la profondeur intense qu’Elisabetta parvient à conférer à ses vins avec ces tanins difficilement comparables à des tanins de fût, tant leur soyeux finement granuleux interpelle. Le vin est plein, juteux avec une finale sur le fruit qui possède une longueur notable.
Avec le Morei 2010, on garde du fruit et surtout les tanins subtils du Sgarzon. A ce niveau, la réflexion globale du groupe est d’attribuer ce soyeux à l’amphore, à tort ou à raison, je ne sais. Mais par rapport au Sgarzon, le Morei s’émancipe littéralement dans la profondeur, la minéralité et l’incroyable impression aérienne. Rarement, un vin n’aura mérité le terme de méditation. C’est d’autant plus stupéfiant que tout cela est perceptible malgré la jeunesse du vin. Autre élément interpellant pour ces deux cuvées qui n’ont connu aucun sulfitage pendant l’élevage, c’est la précision ! Avec cette cuvée Morei, je pense vraiment qu’en termes de vin profond, Elisabetta atteint un niveau de perfection hors norme, un niveau qui n’a laissé personne indifférent, que ce soit les plus naturistes ou les plus traditionnels des dégustateurs à table, et cela, à commencer par les autres vigneron(ne)s présents qui en ont été totalement émus. Un vrai grand vin de pierre, un des plus grands vins italiens qu’il m’est arrivé de croiser.
L’accord avec le plat est de nouveau judicieux, même si l’assiette est un peu plus neutre, plus consensuelle et permet, à mon humble avis, beaucoup d’accords où les grands vins ressortiront gagnants. L’intelligence, ici, me paraît, avec le balsamique et le citron, d’apporter la juste fraicheur nécessaire, ni trop, ni trop peu, fraicheur qui dynamise particulièrement la cuvée Ciso, s’équilibre avec le Sgarzon et n’est pas écrasée par la profondeur du Morei. Le côté charnu du plat apporte aussi ce juste qu’il faut de matière pour s’équilibrer avec le besoin réellement gastronomique que suggèrent aussi ces trois vins, bien que, à l’évidence, le Morei se suffit totalement à lui-même.

Betterave cuites et Pommes Granny crues, vinaigrette à la coriandre
Foradori Teroldego Rotaliano 2008
Foradori Teroldego Rotaliano 2009
Foradori Teroldego Rotaliano 2010
On quitte l’univers des vins en amphore pour les jeunes vignes qui sont, à terme, vouées au Granato et qu’Elisabetta rassemble dans sa Cuvée « Foradori ». Souvent, à l’inverse d’une certaine verdeur que l’on pourrait présupposer, cette cuvée exprime beaucoup de fruit, même dès la jeunesse, ce qui fait que dans la turpitude des salons, c’est bien cette cuvée qui marque fréquemment les esprits. Cette série ne déroge en aucun cas à la règle, les trois vins exprimant un fruit effectivement très juteux et une finesse dans les tanins, certes surprenante pour une telle jeunesse, mais qui est en fait l’image du gros travail de la vigneronne sur ses élevages, maitrisant toute rusticité en domptant littéralement le bois. Bien qu’en train de s’ouvrir largement par rapport au printemps, le 2010 a cependant encore besoin de temps, mais avec sa matière très prometteuse, clairement, il ne dérogera pas au style de ses prédécesseurs.
Le 2009 est prêt, juteux, gourmand, sanguin, avec une matière dense, une tension parfaite, bref un équilibre qui en fait un superbe rapport qualité-prix. Pas étonnant que ce vin, depuis très d’un an, récolte autant de suffrages. Mais, c’est personnellement, avec le 2008, que je ressens tout l’intérêt incontournable de cette cuvée, tant la jeunesse y a fait place à une maturité gourmande, bluffante, avec une fraicheur conservée toute naturelle. La longueur est définitivement de l’apanage d’un très grand vin, un véritable must dans la catégorie « jeunes vignes ». Une fois de plus, on entend du côté des journalistes, le mot travail qui revient, mais dans le sens noble du terme, celui qui respecte le vin, le fruit et la terre, pas celui qui dévie et qui formate.
Pour une série sur le fruit, il fallait un beau plat plein de jus, de chair et de vivacité. Sinem a très bien compris tout l’avantage qu’elle pourrait tirer d’accorder les vins dans leur jeunesse gourmande avec un assemblage de fruits tantôt cuits et tantôt croquants, mais tous deux charnus et subtilement relevés par la vinaigrette au coriandre, dont la fraicheur sans excès tonifie encore le côté juteux des vins. Un plat beau à voir, bon en bouche et parfait pour les accords… que demande le peuple ?
Pour la suite des évènements, soit la verticale de Granato sur 12 millésimes, il y a eu un petit débat avec Elisabetta qui d’emblée, peut-être par habitude, me suggérait d’aller du plus jeune au évolué des vins. S’il s’agissait là certainement de la voie la plus classique, cette solution présentait toutefois le désavantage de ne pas tenir compte de l’évolution du travail fait au domaine sur les vins de même que de l’évolution de la manière d’appréhender la vigne.
Pour rappel, si les premiers millésimes furent marqués par un très gros travail sur les sélections massales, ils étaient tout autant marqués par un classicisme « bordelais », avec un bois très toasté et une viticulture conventionnelle. Ce n’est qu’à l’aube des années 2000 qu’Elisabetta a évolué à la fois vers une recherche de symbiose avec la nature, recherche qui l’a naturellement menée à la biodynamie, et à la fois par des élevages de plus en plus respectueux de la « matière originelle », et donc par un boisé de moins en moins toasté, de plus en plus maitrisé et un usage de plus en plus modéré du soufre pour finir, à l’aube de 2013, par un passage presque évident à l’amphore, pour ses futures cuvées Granato, comme c’est déjà le cas pour Morei et Sgarzon. Lors de cette soirée partagée à ses côtés, Elisabetta me confiait à nouveau combien ce changement fut pour elle comme une renaissance, elle qu ses premiers vins avaient fini par ennuyer et qui était prête au milieu des années 90 à jeter le gant.
Pour ces raisons-même, vous comprendrez que nous avons inversé la logique du service, préférant aller du plus vieux au plus jeune des vins, reflétant ainsi l’évolution réelle des vins du domaine à travers ces douze Granato.

Aubergines frites au confit d’oignons
Granato 1996
Granato 1997
Granato 1998
Après une série jeune et vivante et un plat très vivace, il n’était certes pas facile d’appréhender les trois premiers millésimes de la série et donc les plus avancés dans l'âge. Si le bois est un vecteur très présent dans les trois vins, c’est probablement sur le Granato 1996, le millésime le plus difficile pour son manque relatif de fruit que la sensation sèche et décharnée marque le plus. Attention de prendre ces propos avec un beau bémol, parce que le fruit est quand même perceptible même sur le 1996, et de plus, on peut clairement parler d’équilibre dans les trois vins. Le Granato 1998 s’avère plus frais, plus vivace, avec un fruit plus présent, même si la densité de matière reste légère et que la robe marque un avancement certain. C’est clairement le Granato 1997 qui s’en tire le mieux, peut-être pas sur le terrain du fruit juteux, mais bien de la profondeur qui tend certes un peu vers l’austérité avec de très beaux amers, surtout en finale. Une bouteille qui en a certainement encore sous la pédale sans pour autant prétendre à l’ascension de l’Alpe d’Huez.
Il est aussi évident qu’il ne s’agit aussi là que d’exprimer mes perceptions, et même si elles semblent en accord avec la majorité des convives, il est certain que mon affection pour les vins naturels marque mon goût.
Le plat, totalement axé sur la simplicité, l’onctuosité et une plus grande neutralité dans l’assaisonnement s’avère, en fait, idéal face à des vins dont deux certainement s’expriment bien plus en délicatesse de l’âge qu’en puissance que cela soit par l’acidité ou la matière. Plus de caractère, plus d’animalité ou plus de peps dans le jus du plat aurait certainement tué le vin. Un bien bon choix, donc.

Tagliatelle al Ragu de Saucisses de Toscane
Granato 2000
Granato 2001
Granato 2002
Est-ce la viticulture bio qui a déjà fait la différence, est-ce aussi la réduction de l’élevage boisé qui se fait ressentir, mais rien qu’au nez, cette série est très différente de la précédente. L’impression de densité, de profondeur est nettement plus intense, avec des sensations plus chaudes, plus de sous-bois pour le 2000, plus réduites pour le 2002, et une complexité évidente qui accompagne la série, avec en évidence le 2001, réservé, subtil, presque pierreux.
En bouche, le Granato 2000 présente un bel équilibre, avec un relief marqué par les tanins, une aromatique assez évoluée avec à nouveau des notes de sous-bois assez marquées et une finale assez classique mais longue. Globalement, le vin paraît moins solaire qu’on aurait pu l’imaginer.
Impression encore plus qualitative avec le Granato 2002, qui malgré son millésime, présente beaucoup de structure, un fruit sauvé des eaux, des tanins assez souples et surtout une finale plus qu’intéressante. Reste la bouche du Granato 2001, millésime magique dans de nombreuses contrées pour ceux qui recherchent de la profondeur et de la complexité, et qui est loin d’être démenti avec ce pur bijou de précision, de velours, de matière profonde, légèrement austère mais où le fruit a été complètement conservé.
Indéniablement, cette bouteille fait partie des très grands Teroldego. Elle serait au sommet absolu, si les tanins, ici assez fort structurés afin atteint la finesse de ceux présents sur Morei ou Sgarzon, autrement dit, j’aurais donné très cher pour voir ce vin élevé en amphore ! Au-delà de tout, tant les vins de la première série appelaient un plat délicat, ici, on ressent le besoin d’y aller dans une gastronomie plus structurée, plus animale, plus charnue.
Quand Sinem se rappelle de son parcours italien au Caffè al Dente et rejoint ainsi une belle série de vins qui ne demandent qu’un beau plat de terroir, simple, gouteux avec l’évidence de la gastronomie campagnarde toscane, elle vous sort ce genre de pâtes al Ragu qui me met en littéralement en émoi depuis que j’ai mis les pieds en Toscane. Pour un tel moment de jouissance sans la moindre cérébralité, j’en oublierais bien volontiers maintes et maintes constellations du Bibendum ! Pourquoi tant de liesse ? Parce qu’à l’évidence, mon évidence, certes, il n’y a rien de tel que ce mariage entre la tradition culinaire campagnarde et de grands vins terriens !

Agneau aux herbes et anchoisPommes de terre au four, salade de Puntarelle
Granato 2003
Granato 2004
Granato 2006
Si la série précédente nous avait faire sortir du monde des vins boisés, modernes en nous confrontant à plus de soyeux, plus de profondeur, c’est clairement avec cette série-ci que l’on ressent un bond dans la perception de minéralité. Au nez, les vins sont tous serrés, profonds, avec un peu plus d’opulence et d’épices pour le 2003, mais que ce soit pour 2003 ou 2006, le niveau de l’alcool est totalement maîtrisé, de même pour l’acidité volatile. Reste que le 2004 est de loin, le plus élégant, à nouveau parce que sa profondeur appelle la complexité, le 2006 étant plus contrasté par son nez plus animal, plus fort. En bouche, le Granato 2003 étonne par son fruit juteux, sa belle acidité, ses sensations de garrigue et fait ainsi partie des belles surprises de la soirée, pour un millésime ultra-solaire où seule la finale un peu serrée et limitée dans le temps rappelle les origines climatiques. Si le Granato 2006 était plus foxé au nez, en bouche, il n’est pas loin de l’équilibre parfait entre le fruit, la structure, la fraicheur et l’amertume. De tous les Granato de la soirée, c’est aussi le premier qui interpelle vraiment par le relief soyeux, presque magique, avec cette façon de vous dire je suis bien là mais tellement discrètement, un peu comme ces chalets de montagne, qui après des années de destruction du paysage sont construits aujourd’hui pour résister aux pires des intempéries mais s’intègrent à tel point au paysage que c’est à peine si on les remarque. Le Granato 2004 est encore plus somptueux, en pleine maturité, avec à nouveau un volume structurel complètement maîtrisé par une fraicheur d’orfèvrerie et un jus d’une belle onctuosité. Sa longueur est au diapason, extrême. Si vous cherchez l’apogée d’un Granato, sur un beau millésime, la réponse semble être dans ce verre. Mais comme dit en début de paragraphe, ce qui ressort avant tout de cette série, c’est ce gain de minéralité saline qui électrifie littéralement les vins…. Comme une nouvelle évolution (ou un retour) vers le vivant….
Le plat est assez consensuel avec les vins, mais il est clair que la profondeur et le caractère de ceux-ci ont tendance à un peu écraser une viande qui aurait peut-être demandé plus de force, plus de puissance et plus de vivacité. On pense directement à un gibier puissant, comme une bécasse, du lièvre ou du marcassin.

Le repas s’est achevé avec les trois derniers vins servis pour eux-mêmes, tant il est vrai que notre appétit était pleinement rassasié.
Granato 2007
Granato 2008
Granato 2009
Le Granato 2007 est peut-être le plus fruité de toute la verticale, en tous cas au nez. Cela tranche très fort avec le côté plus austère du 2006. On retrouve ce fruit en bouche, juteux, croquant et frais, l’impression juteuse étant évidemment renforcée par la finesse des tanins. Comme je l’avais déjà fait remarquer, si la matière n’est pas des plus dense, cette fraicheur alliée à la salinité procure une belle sensation de pure énergie !
Bien plus puissant au nez, le Granato 2008 annonce clairement la couleur de la concentration et à la fois de la complexité. Le nez explose vraiment sur des notes de fruits frais, mais aussi sur des notes plus végétales, florales, avec un bois toujours strictement maîtrisé. La bouche est à la fois puissante et équilibrée avec toutes les composantes en réelle osmose. De tous les vins rencontrés ce soir, c’est celui, avec le Morei, où la sensation minérale est la plus aboutie, tout en évitant le coup de l’austérité, grâce à un fruit massif mais tout aussi juteux que pour le 2007. La finale annonce un très très grand vin en devenir…. Et que ces tanins restent magnifiques !
Le Granato 2009 est clairement encore marqué par la jeunesse mais nous annonce à nouveau une belle bombe de gouleyante, tout en gardant de la structure, de la tension. A nouveau, surtout sur la finale, l’impression de salinité ultra minérale domine. Un vin qui sera vite prêt mais qui permettra beaucoup d’émotion, parce qu’arriver à tant de finesse et de profondeur ne peut que laisser les esprits dériver pendant de nombreuses années encore.

Conclusion
De ce repas et de tous mes contacts avec Elisabetta durant cette année, plusieurs évidences me viennent à l’esprit, et, cela, même au risque de me voir taxer d’une forme de mysticisme alors que je reste persuadé que mes actes et mes propos ne sont dictés que par ma grande passion pour ce que je considère comme les vins qui ont une âme et surtout pour l’humanité qui entoure ces vins-même.
Vous ne serez donc pas étonnés quand je vous direz que ce qui marque avant tout quand on rencontre Elisabetta, c’est cette impression d’Aura, de rayonnement qu’elle diffuse, d’une part parce qu’elle parvient parfaitement à faire ressentir ce en quoi elle croit et ce pourquoi elle vit littéralement pour ce qu’elle fait. Ensuite, parce que l’interaction qu’elle a avec la nature et avec les humains va bien au-delà du simple commerce ou de la production du vin, parce qu’elle intègre plus que certainement une dimension culturelle profonde, un regard vers des siècles de production vraiment humaine, naturelle, vivante et qu’elle propose en cela, sans imposer, une alternative à l’écueil industriel qui est en train d’emporter notre monde.
Il y a enfin, malgré le nombre de sollicitations auxquelles elle doit faire face, cette générosité incroyable à partager, à aller à la rencontre des autres, à tenter de fédérer dans l’écoute et le respect.
Et Elisabetta n’est certainement pas la seule à proposer ainsi tant de rayonnement et de de profondeur. Ils sont heureusement plus nombreux qu’on ne le pense, des noms comme Pierre Overnoy, Jean-Pierre Frick, Stefano Belotti me viennent immédiatement à l’esprit, mais ce n’est évidemment pas exhaustif…
Preuve de tout cela , du moins c’est ainsi que je le ressens, rarement les vins d’un vigneron, en tous cas dans les derniers millésimes, ne m’ont paru en telle adéquation avec la pensée de leur géniteur, que ce soit par la finesse et le soyeux des tanins, la profondeur de la matière, alors qu’à l’origine, le Teroldego est productif, ou encore et surtout, par cette sorte d’énergie vibrante, saline qui accompagne les derniers vins produits, particulièrement ceux qui ont connu l’amphore.
Enfin, si certains vins se sont vu au fil de ces trois articles qualifiés de ou compris comme vins de méditation, ils restent surtout et avant tout une partie indissociable de la notion du repas, ce qui reste le fondement même de la culture italienne et que nous oublions de plus en plus dans nos civilisations. Un grand merci à ce titre, à Sinem et Elisabeth d’Unico, pour avoir recréé ce climat "italien" autour de ce repas.
Pour tous ces états d’âmes, de réflexion qu’elle a éveillé, réveillé, pour tous ces moments d’émotions qu’elle a suscité en moi et autour de moi, je ne peux que remercier du plus profond de mon cœur Elisabetta Foradori.

Source:
http://alsacemaniac.canalblog.com/archives/2012/11/28/25688672.html

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