Rassegna Stampa

1 Ottobre 2016

Viiniopas

TEKSTI MIKA NIINIR ANTA

KUVAT SUSA JUNNOLA

Näin syntyy alkuviini

Trendikkäät alkuviinit ovat  luonnonmukaisia viinejä,joita leimaa yksilöllisyys ja yllätyksellisyys. Alkuviineistään tunnettu italialainenm iinitekijä Elisabetta Foradori kertoo, kuinka ne syntyvät.

Elisabetta Foradori johtaa isoisänsä perustamaa 28 hehtaarinviinitilaa Pohjois-Italian vuoristoseudulla Trentinossa. Päärakennus on vanha ja viehättävä, alppityyliin rakennettu talo. Sen takaa alkavilla tiluksilla viljellään alueen historiallisia lajikkeita, punaista Teroldegoa ja valkoista Nosiolaa.

Köynnökset kasvavat harvinaiseksi käyneissä, mutta nyt uudelleen löydetyissä pergoloissa. Pergolan muodostama lehtikatto suojaa sekä köynnöksiä että aluskasvillisuutta liialta auringonvalolta. Viljelytapa oli aiemmin yleinen etenkin tarhoilla, joissa kasvatettiin köynnösten seassa vihanneksia.

Foradorin mukaan monilajisuutta tukeva pergola sopii erinomaisesti biodynaamiseen viljelyyn.

”Maanviljelyhän on nykymuodossaan luonnonvastaista, monokulttuurista. Jos menet metsään, mikään laji ei kasva siellä yksinään.  Ne muodostavat kokonaisuud en, josta kaikki yksittäiset lajit hyötyvät omalla tavallaan.” 

”Kaiken voi tehdä ulkokohtaisesti ja teknisesti, tai sitten voi pyrkiä luomaan elävän vuorovaikutussuhteen ympäristöönsä.” 

Tarhojen maaperästä tunkee esiin tarmokasta aluskasvillisuutta. Niiden joukossa elvytetään ja kokeillaan perinteisiä viljelykasveja, esimerkiksi maissia. Tavoitteena on omavarainen kokonaisuus, jossa diversiteetti pitää kasvit vastustuskykyisenä.

Foradori korostaa, ettei biodynaamisessa viljelyssä sinänsä ei ole mitään taikuutta. Se toimii, koska se hyödyntää luonnon omia prosesseja. Viljelijälle on tärkeää läsnäolo ja yhteys luontoon.

”Kaiken voi tehdä ulkokohtaisesti ja teknisesti, tai sitten voi pyrkiä luomaan elävän vuorovaikutussuhteen ympäristöönsä.”

Alkuviinien rypäleet viljellään aina joko luonnonmukaisesti tai biodynaamisesti. Vasta viininteko erottaa alkuviinin muista viineistä. Yleisesti ottaen viininteossa pyritään tasalaatuisuuteen. Alkuviineissä sen sijaan hyväksytään yksilöllisyys. Jokainen alue, tila, rypäle, vuosi, jopa pullo saa olla erilainen, sillä vinifikaation katsotaan olevan luonnollinen prosessi, johon ei ole tarpeen puuttua. Alkuviinintekijöiden sanoin viini on elossa, kun sen mikrobiologisia prosesseja ei ole pysäytetty tasalaatuisuuden ja säilyvyyden varmistamiseksi.

”Viininteossa on pohjimmiltaan kyse luottamuksesta. Jos luotat köynnökseen ja rypäleeseen, voit olla luova. Jos et, viininteosta tulee insinööritiedettä.”

Foradori on koulutettu viinintekijä, enologi. Hän kehitti viinitilaa aluksi perinteisen mallin mukaan, ja saikin viineilleen arvostusta.

”Ajattelin kuitenkin itsekseni, että en oikeasti pidä viineistäni. Itse työhän oli aika yksinkertaista, otettiin rypäleet ja lisättiin hiiva, kontrolloitiin lämpötiloja, ja jos ei tehnyt tyhmyyksiä, niin viini oli valmista. Tunsin että luovuus oli kuollut. Kun muutin viinintekemisen tapaa, se tuli takaisin.” 

Alkuviineissä ei käytetä viljeltyjä hiivakantoja. Niille on tyypillistä myös maseraatio eli kuorikontakti, jota käytetään punaviinien lisäksi myös valkoviineissä. Pitkään kuorikontaktissa olleita valkoviinejä kutsutaan oranssiviineiksi. Moni vetääkin yhtäläisyysmerkit oranssiviinin ja alkuviinin välille, mutta alkuviinit voivat olla punaisia, valkoisia, oransseja, kuplivia, sameita tai kristallinkirkkaita.

Toinen tyypillinen piirre alkuviineille on spontaani malolaktinen käyminen. Sen tuloksena on usein heramainen, pehmeä hapokkuus ja moniulotteinen makupaletti.

Viinejä ei kirkasteta tai suodateta. Pitkän kypsytyksen aikana sedimentti painuu itsekseen astian pohjalle, jolloin viinistä tulee kirkasta. Alkuviineissä sameutta ei kuitenkaan katsota virheeksi, vaan se on viinintekijän valinta. 

Elisabetta Foradorin isoisän rakentamassa kellarissa ovat keraamiset amforat säntillisinä rivistöinä. Hän korostaakin huolellisuuden merkitystä luonnollisten viinien tekemisessä. Kemiaa käytetään usein epäpuhtauksien peittelyyn.

Koska kyse on biodynaamisesta viljelystä, kuukalenteria noudatetaan viininteon joka vaiheessa.

”Viinit voivat olla tietyissä kuun vaiheissa hyvin levottomia, silloin ne pyrkivät ulos amforoista. Käytän amforoita, koska savi on viinille luonnollinen materiaali. Astian pyöreä muoto ja materiaali tasapainottavat viiniä.”

Ennen tastingia Foradori varoittaa, että viinit tulevat vihaisiksi, kun ne siirretään avarasta astiasta pieniin ahtaisiin pulloihin. Lisäksi tänään on kuukalenterin mukaan huono maistelupäivä.

Valkoinen Nosiola tervehtii lasista eloisana ja sielukkaana, tekijänsä oloisena. Talon ykkösviinin, punaisen Teroldego Granaton, tuoksu on vivahteikas, mustien marjojen sävyttämä ja tyyliltään klassisen italialainen. Maku on aromikkaan hapokas.

Jokainen sana viineistä elävinä, luonteikkaina persoonallisuuksina on todistettu muutamalla siemauksella 

LUOMU- VAI ALKUVIINI?

Luomuviinit tehdään luonnonmukaisesti viljellyistä rypäleistä. Viininvalmistuksessa on rajoitettu lisäaineiden käyttöä. Esimerkiksi sulfiittipitoisuudet ovat selvästi tavanomaista matalammat. Varsinkin edullisimmat luomuviinit ovat kuitenkin tuotantotavaltaan lähellä muita viinejä.

Biodynaamisten viinientuotannossa noudatetaan normaalien luomukriteerien lisäksi antroposofian oppi-isän Rudolf Steinerin ideoita. Viljely perustuu vuodenaikojen vaihteluun, kuunkiertoon ja planeettojen liikkeisiin sekä vuorokausirytmiin. Sallittujen lisäaineiden määrä on pienempi kuin tavallisessa luomussa. Kaupassa biodynaamisen luomuviinin voi tunnistaa Demeter-merkistä. 

Alkuviinien viljely, korjuu ja vinifikaatio tapahtuu aina käsityönä. Tilat ovat luomu- tai biodynaamisia, ja niillä suositaan alkuperäislajikkeita ja vanhoja köynnöksiä. Viinejä ei suodateta ja ne käyvät rypäleen uonnollisilla hiivoilla. Niissä on usein vain rypäleen luontainen sulfiitti. Viinien mikrobiologisia prosesseja ei katkaista mekaanisesti tai kemiallisesti. Alkuviineihin voidaan viitata myös puhumalla ”naturaaleista” (natural wines), luonnollisista viineistä tai elävistä viineistä.

 

foradori.pdfScarica il file
torna alla rassegna <
torna alla rassegna < 1475326031immagine_3.jpg
ita | eng