Rassegna Stampa

10 Maggio 2012

Vinifier comme les Romains

Des producteurs utilisent de grandes amphores pour faire leur vin. Ils viennent de présenter leurs résultats.

di Bernard Burtschy

Expérience. L’essentiel du vignoble français vinifie dans les cuves en Inox, parfois en ciment, ou dans des foudres. Quelques originaux utilisent des œufs en ciment, qu’il ne faut pas confondre avec l’amphore traditionnelle des Romains, dont la taille pouvait varier de quelques dizaines à 5.000 litres.
Sand le sud de la Corse, le Clos Canarelli signe une belle réussite, élaboré dans des amphores d’argile de 420 litres avec les cépages neillucciu, sciaccarellu et le singuiller carcajolu neru, le vin rouge joliment terreux et épice possède une variable originalité aves les tannins soyeux. De son cote, la cuvée classique est plus droite. « Je trouve l’idée géniale » souligne Yves Canarelli.
Autre succès chez Stefanie Tissot, qui élabore dans le Jura, âpres avoir beaucoup tâtonne, un beau blanc a base de savagnin, macère comme un rouge : « il m’a fallu beaucoup de temps et d’erreurs avant d’arriver a ce résultat, mais la, j’ai réussi un vin très original ».
Aves ses essais datant de 2005, le Domaine Viret, dans le Rhône, est un des précurseurs en France, Philippe Viret vinifie trois belle cuvée en dolias, des jarres spécialement fabriquées par Alain Bertheas, un artisan potier et céramiste.

Une alternative a la barrique
Au-delà des frontières, l’amphore est utilisée en Italie, héritage romain oblige, comme au Domaine Foradori, dans le Trentin, ou Elisabetta Foradori élabore des produits de tout premier ordre : « j’adore la fraicheur et la finesse de ces vins. » le rouge en cépage teroldego est très profond, et le blanc en cépage nnosiola très aérien : ils ne ressemblent en rein aux vins oxydes que l’en rencontre trop souvent avec cette méthode. En effet, ces récipients ancestraux en terre cuite se contrent poreaux. Mal maitressée, la porosité conduit a une e oxydation plus ou moins importante, comme on peut le constater chez une pionner, Josko Gravner, dans le Frioul, en Italie, qui n’est fait une réputation avec des vins d’une belle robe orangée. Chez lui, l’amphore est plus une alternative à la barrique, mais sans le gout boise.
Tous les producteurs qui tentent ces essais sont dans la mouvance de l’agriculture biologique ou biodynamique. Ils pratiquent une vinification très peu interventionniste, d’où les caractères parfois déviants, qui tiennent davantage a la nature bio du vin qu’a l’utilisation des amphores. Le travail avec ces contenants n’est pas de tout repos, es les vins macèrent parfois plus qu’il ne faudrait.
Autre pays sur le devant de la scène, la Géorgie sera prévaut d’un usage des amphores encore plus ancien que les Romains. Ce peuple du sud du Caucase avait découvert, il y a plus de 6.000 ans la fermentation du vin dans des kvevris, des vases en argile enterrés dans le sol. Cette technique, la plus vieille du monde, était très réputée dans l’Antiquité et citée de nombreuses fois dans les sources romaines. Elle est toujours employée par de nombreuses familles géorgiennes pour l’élaboration de leur vin familial. Elle s’inscrit dans la culture du pays, même si, sous la domination soviétique, l’essential du l’industrie du vin local utiliser des techniques plus modernes. Initie par un
stagiaire géorgien, elle est utilisée avec succès par un producteur alsacien, Stéphane Bannwarth, qui dispose de quatre kvevris qu’il a tapisse de cire d’abeille pour les rendre hermétiques.
Malgré son cote très artisanale, l’amphore romaine, tout comme le kvevri gerogien, contitue un moyen originale d’arrondir les tannins des rouges sans les boiser, et d’oxygéner certains blancs qui en sont besoin. Mail il faudra continuer de tâtonner avant d’en avoir la maitrise complète et – pour le consommateur – les déguster avec un esprit libre, car ils ouvrent clairement la voie a un type de vin très nouveau. Serait-ce le fameux gout des vins romains que l’on croyait perdu a jamais ?

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